Sea bass z jarmużem / Ryba w towarzystwie gwiazdy salonów

Gdyby jarmuż był człowiekiem, prawdopodobnie nosiłby koszule flanelową i siedział właśnie na ławce z euro palet przy stole z płyty OSB gdzieś przy pl. Trzech Krzyży w Warszawie i rozprawiał o filozofii z kolegami wężymordem i pasternakiem. Ciekawe z mojego punktu widzenia jest, czy jarmuż rzeczywiście udowodni swoją wartość, czy zniknie zapomniany tak samo szybko jak się pojawił.

Szara Eminencja 2015

Przede wszystkim znamienne w temacie fenomenu tego warzywa jest to, że zamiast zacząć pisać ten tekst od tego jaką świetną rybą jest sea bass, okoń morski, zacząłem zupełnie instynktownie od tej niegdyś zapomnianej a teraz przeżywającej spektakularne odrodzenie kapusty. Tak więc sea bass to świetna ryba. Jarmuż zaś jest bardzo ładny, modny i w dobrym guście jest używać go od jakiegoś czasu jako dodatek do dań. Można z niego zrobić pesto, jeść blanszowany z czosnkiem i oliwą, dodawać do past podobnie jak szpinak, smażyć i piec na chipsy. Można niemal wszystko. Niestety z reguły smak jarmużu nie dorównuje jego wizerunkowi. No ale zacznijmy od początku.

Przygotowanie dania zacząłem od rozprawienia się z okoniem. Po oczyszczeniu i umyciu, nacięciu z obu stron, osoleniu i popieprzeniu ląduje on na patelni, na maśle klarowanym. Prawo, lewo i do pieca na 13-15 minut. Puree jest równie proste. Najpierw na maśle smaży się pietruszka z czosnkiem i cebulą. Po dolaniu wina wszystko staje w płomieniach. Alkohol odparowuje. Po dodaniu śmietany całość dusi się do osiągnięcia właściwej miękkości. Następnie blender robi z tej mieszanki aksamitną masę, która ze szczyptą soli i odrobiną pieprzu smakuje wyśmienicie. Skwarki z boczku w międzyczasie skaczą już na patelni obok. Czas na jarmuż. Najpierw świeży umyty jarmuż mrożę, żeby pozbyć się jego kapuścianej goryczy. Po rozmrożeniu gotuję w osolonej wodzie. Następnie hartuję go w wodzie z lodem, żeby utrzymać naturalną i świeżą barwę i wrzucam na patelnię, na masło. Tym razem po flambirowaniu dodałem trochę miodu i sosu ostrygowego. Gotowe. Całość wydaje się skomponowana właściwie. Na koniec na rybie roztapiam łyżeczkę masła ziołowego.

Czy udało mi się wyciągnąć z jarmużu to co dobre i pozbyć się jego słabości? Czy cała kompozycja jest spójna i kompletna? Oceńcie sami. Zapraszam do Szarej Eminencji, gdzie w najbliższym czasie można będzie spróbować tego dania:

Okoń morski z puree z pietruszki, jarmużem i skwarkami z boczku.

Smacznego!

Szara Eminencja 2015

Gęś confit - Gęsina na św. Marcina

Z lekkim opóźnieniem, bo przecież dzień św. Marcina był już tydzień temu, ale jednak. Danie, które zaproponowaliśmy naszym miłym Gościom z okazji tego święta jest warte uwagi i końca miesiąca będzie ono dostępne w ofercie Szarej Eminencji, więc uznałem, że warto je opisać.

Sam proces confitowania, czy - jak ktoś woli - poddawania obróbce konfi jest ciekawy. W warunkach polowych służył on pierwotnie do zwiększania trwałości mięsa i można z dużą dozą śmiałości powiedzieć, że zastępował wekowanie. Chodzi o kąpiel mięsa w gorącym tłuszczu. Warto przed obróbką w piecu doprawić tłuszcz ziołami i resztą specyfików cyklu „co kto lubi”. Po upieczeniu\ugotowaniu są dwie możliwości. Dać tłuszczowi i jego zawartości zastygnąć i tym samym stworzyć odpowiednie warunki do przechowania produktu przez długie miesiące lub niezwłocznie zaserwować. My rzecz jasna wybieramy tę drugą opcję. Po kąpieli trzeba lekko zarumienić sztukę mięsa - w tym przypadku dorodne udo gęsi - w piecu i w gotowe. Pozostała część sukcesu tkwi w dodatkach. 

Ja zdecydowałem zrobić pyszne i zielone jak wiosenna trawa na Podwalu puree z groszku, które spełnia dwa zadania. Jest to jednocześnie dodatek skrobiowy i warzywny. Tradycjonaliści mogliby zapytać: „Gdzie ziemniaki” lub „gdzie dodatek warzywny”. Tymczasem uważam, że jest to zupełnie wystarczająca hybryda obojga. Do tego postanowiłem dodać stworzony do zupełnie innego celu przez jednego z naszych kucharzy mus ze śliwek oraz aromatyczną konfiturę z pomarańczy. Wydaje się, że najbardziej zatwardziały zwolennik sztywnej etykiety stołowej będzie palce lizał.

Zapraszam zatem do Szarej Eminencji na gęś confit z puree z zielonego groszku z musem ze śliwek i konfiturą z pomarańczy. Smacznego!

Nowe menu Szarej Eminencji

Wprowadzenie nowego menu jest zawsze wielkim wyzwaniem. Trzeba się umieć odnaleźć pomiędzy gustem Gości, wizją właścicieli restauracji, prawami rynku, a własnymi ambicjami. W Szarej Eminencji mam ten komfort, że wszystkie te rzeczy mają wspólne obszary, po których można się swobodnie i kreatywnie poruszać.

Tym razem chciałem, aby menu było świeże i lekkie: stąd np. spaghetti aglio olio primavera, libańska sałatka fattoush, czy nowa odsłona pieczonego łososia z pianą z natki i chipsami z pietruszki na kapuście pak choi. Chciałem również umilić Gościom długie, biesiadne wieczory, dlatego skomponowałem zestaw przekąsek na desce mezze. Nie można zapominać o daniach wykwintnych, których też nie zabraknie w nowej karcie, a ich przedstawicielami będą m.in. filet mignon czy truflowy tort z królika. Jeśli ktoś spóźni się na lunch zawsze może w tej samej cenie zamówić flat bread z naszego gastrobaru lub naleśniki ze szpinakiem w sosie pleśniowym i nie nadwyrężając budżetu zjeść smacznie i syto. Dla ochłody zaproponuję gazpacho andaluzyjskie lub kilka ciekawych odsłon chłodnika, zaś nowy sernik z białej czekolady pieczony przez kilka godzin w (dokładnie) 102*C jest w mojej ocenie deserem grzechu wartym.

Kilka pozycji w menu było nie-do-ruszenia, z kilku innych, w myśl zasady, że menu to nie książka telefoniczna, musieliśmy zrezygnować. Niektórym z Państwa na pewno będzie tęskno za kurczakiem z hummusem ze smażonymi ogórkami albo za fettuccine alfredo. Nie żegnamy się jednak z nimi na zawsze, a mamy nadzieję, że na czas rozłąki nowe kompozycje godnie zastąpią poprzedników. 

Nie wymieniłem oczywiście wszystkich dań z nowego menu. Jeśli są Państwo ciekawi, co razem z naszym kuchennym teamem dla Państwa przygotowaliśmy na najbliższe miesiące, zapraszamy do Szarej Eminencji. 

Mam ponadto nieoficjalne informacje, że koledzy z baru też nie próżnowali i mają kilka ciekawych, orzeźwiających propozycji.

Do zobaczenia i - rzecz jasna - smacznego!

Żeberka w piwie i miodzie - ponadczasowo acz czasochłonnie

Z radością oznajmiam, że po dłuższej przerwie wracamy z Daniami Szefa Kuchni! Rozłąka z tą tradycją i lekka tęsknota natchnęła mnie do stworzenia dania, które chciałbym zaserwować przyjacielowi wracającemu z dalekiej podróży. Powinien się on solidnie najeść i stwierdzić, że wszędzie dobrze, ale w domu najlepiej. Dlatego - po chwili namysłu - skoncentrowałem swoje plany na temat przyszłej kompozycji na pięknym, solidnym kawałku żeberek. Jedyny szkopuł polega na tym, że przyjaciel raczej nie może wpaść z niezapowiedzianą wizytą, bo proces tworzenia tego dania należy raczej do długotrwałych. Czas jest niewątpliwie sprzymierzeńcem żeberek, a pośpiech może wszystko zniweczyć. 

fot. Szara Eminencja 2014

Sukces żeberkowy poza wszystkim składa się z dwóch głównych czynników. Pierwszy to marynata. Ja użyłem piwa, miodu, czosnku, jasnego sosu sojowego i ziół, i pozwoliłem mięsu w tej kąpieli odpocząć okrągłą dobę. Drugi czynnik to obróbka cieplna w niskiej temperaturze. Kilka godzin w piecu w nieco ponad 100*C działa magicznie na ten niełatwy w obróbce przysmak. Jeśli na czas pieczenia odpowiednio zalejemy żeberka marynatą, to na koniec zredukuje się ona do konsystencji gęstego sosu i zostawi na mięsie piękną, szklistą glazurę. 

Do pełni kulinarnego szczęścia pozostała jeszcze kwestia dodatków. Polenta kukurydziana i pieczony pomidor kumato z oliwą i ziołami dopełnią dzieła. Oczywiście mogą Państwo spróbować swoich sił i samodzielnie przyrządzić tę potrawę. Jeśli jednak chcieliby Państwo spróbować żeberek mojego autorstwa zapraszam serdecznie do Szarej Eminencji, gdzie przez najbliższy miesiąc z przyjemnością podam Państwu to danie jak zawsze świeżo, smacznie i syto. Smacznego.

Karp - świąteczny gość Polaków

W większości polskich domów na świątecznym stole pojawia się karp. Można się spierać dlaczego akurat ta, pochodząca z dalekiej Azji, ryba jest często traktowana przez nas w wigilię jak przez Amerykanów indyk na święto dziękczynienia. My jednak zajmiemy się rzeczą ciekawszą. Zamiast rozprawiać nad tym dlaczego jemy w święta karpia rozprawimy się z nim i go zjemy!

© Szara Eminencja 2013

Wielu osobom przeszkadza konsystencja i zapach karpia. Dlatego po wyfiletowaniu postanowiłem piękne kawałki ryby zamarynować w mleku kokosowym. Następnie ponacinałem mięso od wewnętrznej strony, aby małe, niewyciągalne ości wytopiły się podczas smażenia. Po kąpieli w średnio-głębokim gorącym oleju lnianym odsączyłem tłuszcz i nałożyłem na filet wcześniej przygotowaną masę z pumpernikla, orzechów włoskich i masła. W tej postaci karp trafił do pieca. 

Przygotowanie sosu zacząłem od zalania pokrojonej na drobno szalotki białym wytrawnym winem. Po odparowaniu zalałem ją bulionem ugotowanym na włoszczyźnie i karpiej głowie z dodatkiem rodzynek, który odparował równie szybko, co wino. Po dolaniu śmietany sos był prawie gotowy. Wystarczyło przesączyć go przez drobne sito, dodać pokrojone w kostkę jabłka i rodzynki, i jeszcze chwilę podgrzać, aż rodzynki puszczą słodycz a jabłka delikatnie zmiękną.

Jako dodatek wybrałem ciecierzycę, którą po ugotowaniu w bulionie i zalaniu winem wymieszałem z pomidorami pelati, okrasiłem przyprawami do smaku i ziołami. Do ozdoby użyłem kopru włoskiego pociętego na włosowate paski imitujące świąteczne siano namoczonego w oliwie z orzechów włoskich.

Jeśli mają Państwo ochotę spróbować karpia w pumperniklu z orzechami włoskimi podanego z białym sosem z jabłkami i rodzynkami i ciecierzycą polecam zmierzyć się z poniższym przepisem. Jeśli zaś chcą Państwo spróbować tego dania mojego autorstwa zaprasza do Szarej Eminencji.

Smacznego.

Żabie udka - skusisz się?

fot. Szara Eminencja

Na początku mojej przygody z gastronomią uważałem, że nie sposób nauczyć się robić pizzę od Polaka, żur od Włocha, sushi od Francuza itd. Wierzyłem w to do tego stopnia, że po nauce i krótkiej praktyce w Polsce ruszyłem w świat, poznawać smaki i tajniki ich tworzenia. W latach 90. przez dłuższą chwilę pracowałem we francuskim Bordeaux i to właśnie tam nauczyłem się kilku kruczków związanych z przyrządzaniem potrawy, którą teraz chciałbym Państwu zaprezentować w Szarej Eminencji. 

Żabie udka - bo o nie chodzi - budzą różne uczucia. Czy jednak ponad 60 milionów Francuzów może się mylić? Polecam Państwu spróbować tego specjału serwowanego w ramach Dania Szefa Kuchni przez najbliższe dwa tygodnie. Taka okazja może się w naszej tradycjonalistycznej ojczyźnie prędko nie powtórzyć. Ja sam czekałem niemal 20 lat zanim jakiś restaurator podzielił mój entuzjazm związany z tą potrawą. 

Danie przyrządziłem w dość klasyczny sposób - w sosie pomidorowym aromatyzowanym brandy. Dodatki to bagietka czosnkowa i kieliszek białego, wytrawnego wina. Pamiętajmy, że żabie udka można jeść bez sztućców. Palce lizać!

Sezon na Przepiórki

Już niemal rok minął od kiedy robiliśmy przetwory z wiśni. Stały one od tamtej pory na półce w restauracyjnej spiżarni. Za każdym razem przechodząc obok czułem, że błędem byłoby przetrzymać je do kolejnego sezonu. Może nie był to kamień na sercu i powód do bezsenności, ale - nie ukrywam - czułem lekką niemoc twórczą z wekami w tle. Nie chciałem użyć ich do celów tak oczywistych, jak mus do lodów, a moment, w którym nie byłoby innego wyjścia, zbliżał się wielkimi krokami. Wszystko zmieniło się, kiedy planując kolejne Danie Szefa Kuchni na myśl przyszły mi przepiórki. Wiśnie. Przepiórki. Przepiórki, wiśnie. Tak!

Zamówienia zrobiłem niemal od razu. Z niecierpliwością oczekiwałem dostawy przepiórek. Cały plan już był gotowy. Kiedy tylko cały towar dojechał do restauracji zacząłem pracę. Przepiórka z natury zawiera niewiele wody, warto zadbać, aby nie była zbyt sucha. W polskiej tradycji ubierało się ptaka w słoninę przed obróbką cieplną. Ja zastosowałem owijkę z wędzonego boczku - uniknąłem w ten sposób wyschnięcia i nadałem mięsu aromatu starej, dobrej, polskiej wędzarni. Następnie na patelni podsmażyłem czerwoną cebulę, dodałem wytrawnego, czerwonego wina, które szybko odparowało. Winną cebulę zmiksowałem z dodatkiem fondu z pieczonych kości cielęcych. Do całości dodałem wiśnie - dotychczasowy obiekt moich zmartwień, teraz przedmiot a być może nawet podmiot prawdopodobnego kulinarnego sukcesu. Następnie zająłem się dodatkami. Młoda włoska kapusta usmażona na tłuszczu z pieczonej przepiórki i suflet ze świeżej czerwonej soczewicy dopełnią kompozycję.

Zapraszam Państwa więc do Szarej Eminencji na pieczoną przepiórkę w otulinie z wędzonego boczku w sosie wiśniowym z młodą włoską kapustą i sufletem z czerwonej soczewicy. Smacznego!