Karp - świąteczny gość Polaków

W większości polskich domów na świątecznym stole pojawia się karp. Można się spierać dlaczego akurat ta, pochodząca z dalekiej Azji, ryba jest często traktowana przez nas w wigilię jak przez Amerykanów indyk na święto dziękczynienia. My jednak zajmiemy się rzeczą ciekawszą. Zamiast rozprawiać nad tym dlaczego jemy w święta karpia rozprawimy się z nim i go zjemy!

© Szara Eminencja 2013

Wielu osobom przeszkadza konsystencja i zapach karpia. Dlatego po wyfiletowaniu postanowiłem piękne kawałki ryby zamarynować w mleku kokosowym. Następnie ponacinałem mięso od wewnętrznej strony, aby małe, niewyciągalne ości wytopiły się podczas smażenia. Po kąpieli w średnio-głębokim gorącym oleju lnianym odsączyłem tłuszcz i nałożyłem na filet wcześniej przygotowaną masę z pumpernikla, orzechów włoskich i masła. W tej postaci karp trafił do pieca. 

Przygotowanie sosu zacząłem od zalania pokrojonej na drobno szalotki białym wytrawnym winem. Po odparowaniu zalałem ją bulionem ugotowanym na włoszczyźnie i karpiej głowie z dodatkiem rodzynek, który odparował równie szybko, co wino. Po dolaniu śmietany sos był prawie gotowy. Wystarczyło przesączyć go przez drobne sito, dodać pokrojone w kostkę jabłka i rodzynki, i jeszcze chwilę podgrzać, aż rodzynki puszczą słodycz a jabłka delikatnie zmiękną.

Jako dodatek wybrałem ciecierzycę, którą po ugotowaniu w bulionie i zalaniu winem wymieszałem z pomidorami pelati, okrasiłem przyprawami do smaku i ziołami. Do ozdoby użyłem kopru włoskiego pociętego na włosowate paski imitujące świąteczne siano namoczonego w oliwie z orzechów włoskich.

Jeśli mają Państwo ochotę spróbować karpia w pumperniklu z orzechami włoskimi podanego z białym sosem z jabłkami i rodzynkami i ciecierzycą polecam zmierzyć się z poniższym przepisem. Jeśli zaś chcą Państwo spróbować tego dania mojego autorstwa zaprasza do Szarej Eminencji.

Smacznego.

Żabie udka - skusisz się?

fot. Szara Eminencja

Na początku mojej przygody z gastronomią uważałem, że nie sposób nauczyć się robić pizzę od Polaka, żur od Włocha, sushi od Francuza itd. Wierzyłem w to do tego stopnia, że po nauce i krótkiej praktyce w Polsce ruszyłem w świat, poznawać smaki i tajniki ich tworzenia. W latach 90. przez dłuższą chwilę pracowałem we francuskim Bordeaux i to właśnie tam nauczyłem się kilku kruczków związanych z przyrządzaniem potrawy, którą teraz chciałbym Państwu zaprezentować w Szarej Eminencji. 

Żabie udka - bo o nie chodzi - budzą różne uczucia. Czy jednak ponad 60 milionów Francuzów może się mylić? Polecam Państwu spróbować tego specjału serwowanego w ramach Dania Szefa Kuchni przez najbliższe dwa tygodnie. Taka okazja może się w naszej tradycjonalistycznej ojczyźnie prędko nie powtórzyć. Ja sam czekałem niemal 20 lat zanim jakiś restaurator podzielił mój entuzjazm związany z tą potrawą. 

Danie przyrządziłem w dość klasyczny sposób - w sosie pomidorowym aromatyzowanym brandy. Dodatki to bagietka czosnkowa i kieliszek białego, wytrawnego wina. Pamiętajmy, że żabie udka można jeść bez sztućców. Palce lizać!

Sezon na Przepiórki

Już niemal rok minął od kiedy robiliśmy przetwory z wiśni. Stały one od tamtej pory na półce w restauracyjnej spiżarni. Za każdym razem przechodząc obok czułem, że błędem byłoby przetrzymać je do kolejnego sezonu. Może nie był to kamień na sercu i powód do bezsenności, ale - nie ukrywam - czułem lekką niemoc twórczą z wekami w tle. Nie chciałem użyć ich do celów tak oczywistych, jak mus do lodów, a moment, w którym nie byłoby innego wyjścia, zbliżał się wielkimi krokami. Wszystko zmieniło się, kiedy planując kolejne Danie Szefa Kuchni na myśl przyszły mi przepiórki. Wiśnie. Przepiórki. Przepiórki, wiśnie. Tak!

Zamówienia zrobiłem niemal od razu. Z niecierpliwością oczekiwałem dostawy przepiórek. Cały plan już był gotowy. Kiedy tylko cały towar dojechał do restauracji zacząłem pracę. Przepiórka z natury zawiera niewiele wody, warto zadbać, aby nie była zbyt sucha. W polskiej tradycji ubierało się ptaka w słoninę przed obróbką cieplną. Ja zastosowałem owijkę z wędzonego boczku - uniknąłem w ten sposób wyschnięcia i nadałem mięsu aromatu starej, dobrej, polskiej wędzarni. Następnie na patelni podsmażyłem czerwoną cebulę, dodałem wytrawnego, czerwonego wina, które szybko odparowało. Winną cebulę zmiksowałem z dodatkiem fondu z pieczonych kości cielęcych. Do całości dodałem wiśnie - dotychczasowy obiekt moich zmartwień, teraz przedmiot a być może nawet podmiot prawdopodobnego kulinarnego sukcesu. Następnie zająłem się dodatkami. Młoda włoska kapusta usmażona na tłuszczu z pieczonej przepiórki i suflet ze świeżej czerwonej soczewicy dopełnią kompozycję.

Zapraszam Państwa więc do Szarej Eminencji na pieczoną przepiórkę w otulinie z wędzonego boczku w sosie wiśniowym z młodą włoską kapustą i sufletem z czerwonej soczewicy. Smacznego!

Pstrąg w sosie z raków z jarzynowym julienne i zapiekanką ziemniaczaną z prażonym porem

W Polsce jemy o połowę mniej ryb (kg na osobę) niż wynosi średnia w Unii Europejskiej. Wespół z Rumunią jesteśmy na końcu klasyfikacji europejskich zjadaczy rybiego mięsa wśród mieszkańców krajów mających dostęp do morza. Czas to zmienić! A przynajmniej spróbować to zmienić...

Postanowiłem przygotować dla Państwa jedną z najbardziej popularnych ryb słodkowodnych - pstrąga. Na warsztat wziąłem pstrąga potokowego. Żeby ułatwić jedzenie, usunąłem kręgosłup. Następnie wykąpałem rybę w klasycznej marynacie z czosnku i natki pietruszki. Jako dodatki zdecydowałem się wykorzystać klasyczne polskie produkty. Pstrąga udusiłem w sosie rakowym, nafaszerowałem jarzynowym julienne z dodatkiem rakowych szyjek. Całość ułożyłem obok zapiekanki ziemniaczanej z prażonym porem i uznałem, że danie jest na tyle zdrowe, smaczne i - mimo swej tradycyjności - oryginalne, że jest godnie zaserwowania Państwu w Szarej Eminencji.

fot. Filip Zwierzchowski

Tym razem raki posłużyły jako dodatek. Niemniej jeśli powyższe danie będzie cieszyło się zainteresowaniem, to będzie to w dużej mierze właśnie ich zasługa. Będzie to dla mnie jasny sygnał, żeby w najbliższym czasie przygotować danie z rakami w roli głównej.

fot. Filip Zwierzchowski

Burger - pół funta siekanej wołowiny w bułce z dodatkami

Befsztyk po hambursku, popularnie nazywany hamburgerem to potrawa przywieziona do Ameryki przez Niemców. Jest częścią amerykańskiej kuchni domowej. Obecnie to symbol fast foodów i można bez dużej przesady stwierdzić, że w gruncie rzeczy, to mało wyrafinowane danie. Niemniej odpowiednio przyrządzony, przy użyciu odpowiednich produktów jest daniem ciekawym i wartym spróbowania. 

Zapraszam zatem do Szarej Eminencji na burgera z sosem BBQ, belgijskimi frytkami smażonymi na smalcu, papryczkami jalapeño, prażonym bekonem, karmelizowaną cebulą, ogórkiem konserwowym, sałatą, roszponką i pomidorem.

Proponuję dwa stopnie wysmażenia: medium-well (pink) i well done. 

Smacznego!

Sałata z polędwicą wołową i figami w naczyniu z tortilli

Tym razem pomyślałem, że warto zrobić danie lekkie, zwiastujące pojawiającą się i znikającą w ostatnim czasie wiosnę. Niesamowitą świeżość uzyskać można z połączenia kolendry z limonką. A skoro jest to połączenie na wskroś azjatyckie (np. tajskie), to zdecydowałem pójść w tę stronę do końca, dodać mleko kokosowe i doprawić do smaku - sos gotowy. Następnie wybrałem najlepsze gatunki sałat, podsmażyłem polędwicę wołową z sezamem, dodałem pomidorki cherry i ćwiartki figi. W zasadzie można powiedzieć, że danie gotowe. Ale gotowe danie, to danie podane. Estetyka jest - moim zdaniem - niezmiernie istotna i o ile potrawa może być nienaganna w smaku, to jeśli polubimy ją "od pierwszego wejrzenia", to będzie nam smakować jeszcze bardziej. Zdecydowałem się zrobić jadalne naczynie. Sposobów na to jest dużo i w zasadzie jedynie nasza wyobraźnia i kreatywność są tu ograniczeniami. Tym razem na warsztat poszła tortilla - podgrzana w oleju i uformowana w kształt salaterki stworzyła ciekawą formę, w której można podać danie, a następnie ją zjeść.

Zapraszam zatem do Szarej Eminencji na sałatę z sosem tajskim, polędwicą wołową z sezamem, figami i pomidorkami cherry, podaną w naczyniu z tortilli. Smacznego!

Comber jagnięcy z pieczonymi figami i ziemniakami au gratin w sosie balsamico

Jagnięcina to baranina z uboju poniżej 12 miesiąca, a jagnięcina mleczna to baranina z uboju poniżej 6 tygodnia życia zwierzęcia. To tak gwoli wstępu i ścisłości.

Jeśli chcemy przyrządzić baraninę, musimy wiedzieć o kilku rzeczach. Przede wszystkim im młodsze mięso, tym lepsze. Charakterystyczny zapach, który nie każdemu odpowiada, pochodzi z tłuszczu, którego jest tym więcej, im starsze jest zwierze. Kolejnym czynnikiem mówiącym o jakości mięsa jest jego pochodzenie. Niestety polskie hodowle nie oferują wysokiej jakości produktu, dlatego ja używam, i Państwu polecam, jagnięcinę nowozelandzką.

Mówi się, że mięso jagnięce trzeba marynować co najmniej 12 godzin w różnych marynatach - od wina przez ocet po zsiadłe mleko - w dwóch celach. 1. Kruchość: Ja uważam, że jeśli mięso jest dobrej jakości, marynowanie nie jest konieczne. Trzeba jedynie umiejętnie poddać je obróbce cieplnej. 2. Zapach, który marynowaniem ma zostać usunięty lub zamaskowany: I tu też nie idę za głosem kucharskiego ogółu. Mięso jagnięce jest charakterystyczne, właśnie dzięki delikatnym walorom smakowo-zapachowym. Tak więc reasumując, ja jagnięciny nie marynuję i jeśli zapragnęlibyście Państwo zająć się przyrządzaniem potraw z tego mięsa, proponuję spróbować obu metod i wybrać jedną, bliższą gustom Państwa i Państwa gości.

Tym razem przygotowałem dla Państwa danie z combra jagnięciny nowozelandzkiej z ziemniakami au gratin, pieczonymi figami i sosem balsamicznym. Potrawę można spróbować w restauracji Szara Eminencja od dzisiaj do najbliższej niedzieli. Zapraszam i życzę smacznego!

Małże św. Jakuba - morski delikates

Shutterstock

Skalopki, przegrzebki, czy małże św. Jakuba - różne nazwy, oznaczające to samo - wykwintny przysmak koneserów owoców morza. Charakterystyczny kształt skorupki inspiruje artystów wizualnych i twórców wzornictwa od lat. Nie trzeba daleko szukać. Firma Shell, właściciel sieci stacji benzynowych w logo ma właśnie tego mięczaka. No ale nas - rzecz jasna - zdecydowanie bardziej niż aspekt estetyczny interesują walory smakowe. I tu dochodzimy do kwestii najważniejszej. Przegrzebki są wyśmienite same w sobie. Dlatego należy uważać, żeby tego nie zepsuć, nie próbować im przesadnie nadać obcego smaku. Smak warto podkreślić, ale w żadnym wypadku nie można go przekreślić.

Zdaniem znawców tematu, które podzielam, jeśli ktoś chciałby zacząć swoją przygodę z owocami morza, małże św. Jakuba są idealną propozycją. Są delikatne w smaku, mają jednolity kolor, a jeśli są odpowiednio przyrządzone, mają apetyczną, zwartą konsystencję. W przeciwieństwie do swoich kolegów z rodziny seafood przegrzebki są po prostu ładne, zarówno przed, jak i po przyrządzeniu.

Postanowiłem przygotować danie z delikatnym sosem i podkreślić je świeżym aromatem cytrusów. Zapraszam zatem do Szarej Eminencji na małże św. Jakuba na rucoli z kandyzowaną skórką pomarańczy i emulsją cytrynowo-waniliową.

Smacznego!

Udo gęsi w ciemnym, aromatycznym sosie tymiankowym z czerwonym pęczakiem i duszonymi jabłkami.

fot. Filip Zwierzchowski / Szymon Gosławski

Nie wyobrażam sobie listopada bez gęsiny. Mówi się, że gęsi z uboju właśnie w tym miesiącu są najlepsze. Do przygotowania dania z gęsi zainspirowała mnie dodatkowo ogólnopolska akcja "Czas na Gęsinę", w której zdecydowaliśmy się wziąć udział. Początkowo danie miało pojawić się w karcie Szarej Eminencji w listopadzie i zostać w niej na miesiąc. Zostało ono entuzjastycznie przyjęte przez gości, a liczne pochwały i gratulacje skłoniły nas do umieszczenia gęsi w stałej karcie na cały sezon zimowy - wyśmienite, ciemne i tłuste mięso gęsi idealnie pasuje na zimowy obiad. Okazało się ponadto, że gęś grudniowa, styczniowa itd. jest równie wyśmienita, co listopadowa.

Poniżej, na wypadek, gdyby ktoś chciał spróbować samodzielnie przyrządzić danie mojego autorstwa, zamieściłem przepis. Do końca marca można także spróbować gęsi w Szarej Eminencji, co serdecznie Państwu polecam. Smacznego!

Sposób przygotowania:

Gęś: Na rozgrzanej patelni karmelizujemy cukier, dodajemy czerwoną cebulę, czosnek i zioła (tymianek i rozmaryn), zalewamy czerwonym półwytrawnym winem. Uzyskany sos dodajemy do garnka z wcześniej obsmażonymi udami gęsi. Dusimy z dodatkiem wody przez około 1,5 godziny.

Pęczak: Kroimy białą cebulę w kostkę i podsmażamy ją na maśle z dodatkiem oliwy. Po zeszkleniu się cebulki dodajemy pęczak, który zalewamy białym winem i czekamy do momentu odparowania. Następnie dolewamy bulion i znów czekamy na odparowanie. Po odparowaniu wlewamy do pęczaku wcześniej przygotowany barszcz czerwony. Całość zostawiamy na wolnym ogniu do momentu uzyskania odpowiedniej konsystencji i miękkości i wykańczamy zimnym masłem.

Jabłka: Na patelni przygotowujemy karmel i dodajemy do niego jabłka pokrojone w ósemki. Całość zalewamy białym, półwytrawnym winem, dodajemy trochę majeranku i dusimy aż do uzyskania jednolitego sosu z połączenia karmelu z winem. Na koniec dodajemy trochę zimnego masła i mieszamy.

Powodzenia!