Małże św. Jakuba - morski delikates

Shutterstock

Skalopki, przegrzebki, czy małże św. Jakuba - różne nazwy, oznaczające to samo - wykwintny przysmak koneserów owoców morza. Charakterystyczny kształt skorupki inspiruje artystów wizualnych i twórców wzornictwa od lat. Nie trzeba daleko szukać. Firma Shell, właściciel sieci stacji benzynowych w logo ma właśnie tego mięczaka. No ale nas - rzecz jasna - zdecydowanie bardziej niż aspekt estetyczny interesują walory smakowe. I tu dochodzimy do kwestii najważniejszej. Przegrzebki są wyśmienite same w sobie. Dlatego należy uważać, żeby tego nie zepsuć, nie próbować im przesadnie nadać obcego smaku. Smak warto podkreślić, ale w żadnym wypadku nie można go przekreślić.

Zdaniem znawców tematu, które podzielam, jeśli ktoś chciałby zacząć swoją przygodę z owocami morza, małże św. Jakuba są idealną propozycją. Są delikatne w smaku, mają jednolity kolor, a jeśli są odpowiednio przyrządzone, mają apetyczną, zwartą konsystencję. W przeciwieństwie do swoich kolegów z rodziny seafood przegrzebki są po prostu ładne, zarówno przed, jak i po przyrządzeniu.

Postanowiłem przygotować danie z delikatnym sosem i podkreślić je świeżym aromatem cytrusów. Zapraszam zatem do Szarej Eminencji na małże św. Jakuba na rucoli z kandyzowaną skórką pomarańczy i emulsją cytrynowo-waniliową.

Smacznego!

Udo gęsi w ciemnym, aromatycznym sosie tymiankowym z czerwonym pęczakiem i duszonymi jabłkami.

fot. Filip Zwierzchowski / Szymon Gosławski

Nie wyobrażam sobie listopada bez gęsiny. Mówi się, że gęsi z uboju właśnie w tym miesiącu są najlepsze. Do przygotowania dania z gęsi zainspirowała mnie dodatkowo ogólnopolska akcja "Czas na Gęsinę", w której zdecydowaliśmy się wziąć udział. Początkowo danie miało pojawić się w karcie Szarej Eminencji w listopadzie i zostać w niej na miesiąc. Zostało ono entuzjastycznie przyjęte przez gości, a liczne pochwały i gratulacje skłoniły nas do umieszczenia gęsi w stałej karcie na cały sezon zimowy - wyśmienite, ciemne i tłuste mięso gęsi idealnie pasuje na zimowy obiad. Okazało się ponadto, że gęś grudniowa, styczniowa itd. jest równie wyśmienita, co listopadowa.

Poniżej, na wypadek, gdyby ktoś chciał spróbować samodzielnie przyrządzić danie mojego autorstwa, zamieściłem przepis. Do końca marca można także spróbować gęsi w Szarej Eminencji, co serdecznie Państwu polecam. Smacznego!

Sposób przygotowania:

Gęś: Na rozgrzanej patelni karmelizujemy cukier, dodajemy czerwoną cebulę, czosnek i zioła (tymianek i rozmaryn), zalewamy czerwonym półwytrawnym winem. Uzyskany sos dodajemy do garnka z wcześniej obsmażonymi udami gęsi. Dusimy z dodatkiem wody przez około 1,5 godziny.

Pęczak: Kroimy białą cebulę w kostkę i podsmażamy ją na maśle z dodatkiem oliwy. Po zeszkleniu się cebulki dodajemy pęczak, który zalewamy białym winem i czekamy do momentu odparowania. Następnie dolewamy bulion i znów czekamy na odparowanie. Po odparowaniu wlewamy do pęczaku wcześniej przygotowany barszcz czerwony. Całość zostawiamy na wolnym ogniu do momentu uzyskania odpowiedniej konsystencji i miękkości i wykańczamy zimnym masłem.

Jabłka: Na patelni przygotowujemy karmel i dodajemy do niego jabłka pokrojone w ósemki. Całość zalewamy białym, półwytrawnym winem, dodajemy trochę majeranku i dusimy aż do uzyskania jednolitego sosu z połączenia karmelu z winem. Na koniec dodajemy trochę zimnego masła i mieszamy.

Powodzenia!