Gęś confit - Gęsina na św. Marcina

Z lekkim opóźnieniem, bo przecież dzień św. Marcina był już tydzień temu, ale jednak. Danie, które zaproponowaliśmy naszym miłym Gościom z okazji tego święta jest warte uwagi i końca miesiąca będzie ono dostępne w ofercie Szarej Eminencji, więc uznałem, że warto je opisać.

Sam proces confitowania, czy - jak ktoś woli - poddawania obróbce konfi jest ciekawy. W warunkach polowych służył on pierwotnie do zwiększania trwałości mięsa i można z dużą dozą śmiałości powiedzieć, że zastępował wekowanie. Chodzi o kąpiel mięsa w gorącym tłuszczu. Warto przed obróbką w piecu doprawić tłuszcz ziołami i resztą specyfików cyklu „co kto lubi”. Po upieczeniu\ugotowaniu są dwie możliwości. Dać tłuszczowi i jego zawartości zastygnąć i tym samym stworzyć odpowiednie warunki do przechowania produktu przez długie miesiące lub niezwłocznie zaserwować. My rzecz jasna wybieramy tę drugą opcję. Po kąpieli trzeba lekko zarumienić sztukę mięsa - w tym przypadku dorodne udo gęsi - w piecu i w gotowe. Pozostała część sukcesu tkwi w dodatkach. 

Ja zdecydowałem zrobić pyszne i zielone jak wiosenna trawa na Podwalu puree z groszku, które spełnia dwa zadania. Jest to jednocześnie dodatek skrobiowy i warzywny. Tradycjonaliści mogliby zapytać: „Gdzie ziemniaki” lub „gdzie dodatek warzywny”. Tymczasem uważam, że jest to zupełnie wystarczająca hybryda obojga. Do tego postanowiłem dodać stworzony do zupełnie innego celu przez jednego z naszych kucharzy mus ze śliwek oraz aromatyczną konfiturę z pomarańczy. Wydaje się, że najbardziej zatwardziały zwolennik sztywnej etykiety stołowej będzie palce lizał.

Zapraszam zatem do Szarej Eminencji na gęś confit z puree z zielonego groszku z musem ze śliwek i konfiturą z pomarańczy. Smacznego!

Nowe menu Szarej Eminencji

Wprowadzenie nowego menu jest zawsze wielkim wyzwaniem. Trzeba się umieć odnaleźć pomiędzy gustem Gości, wizją właścicieli restauracji, prawami rynku, a własnymi ambicjami. W Szarej Eminencji mam ten komfort, że wszystkie te rzeczy mają wspólne obszary, po których można się swobodnie i kreatywnie poruszać.

Tym razem chciałem, aby menu było świeże i lekkie: stąd np. spaghetti aglio olio primavera, libańska sałatka fattoush, czy nowa odsłona pieczonego łososia z pianą z natki i chipsami z pietruszki na kapuście pak choi. Chciałem również umilić Gościom długie, biesiadne wieczory, dlatego skomponowałem zestaw przekąsek na desce mezze. Nie można zapominać o daniach wykwintnych, których też nie zabraknie w nowej karcie, a ich przedstawicielami będą m.in. filet mignon czy truflowy tort z królika. Jeśli ktoś spóźni się na lunch zawsze może w tej samej cenie zamówić flat bread z naszego gastrobaru lub naleśniki ze szpinakiem w sosie pleśniowym i nie nadwyrężając budżetu zjeść smacznie i syto. Dla ochłody zaproponuję gazpacho andaluzyjskie lub kilka ciekawych odsłon chłodnika, zaś nowy sernik z białej czekolady pieczony przez kilka godzin w (dokładnie) 102*C jest w mojej ocenie deserem grzechu wartym.

Kilka pozycji w menu było nie-do-ruszenia, z kilku innych, w myśl zasady, że menu to nie książka telefoniczna, musieliśmy zrezygnować. Niektórym z Państwa na pewno będzie tęskno za kurczakiem z hummusem ze smażonymi ogórkami albo za fettuccine alfredo. Nie żegnamy się jednak z nimi na zawsze, a mamy nadzieję, że na czas rozłąki nowe kompozycje godnie zastąpią poprzedników. 

Nie wymieniłem oczywiście wszystkich dań z nowego menu. Jeśli są Państwo ciekawi, co razem z naszym kuchennym teamem dla Państwa przygotowaliśmy na najbliższe miesiące, zapraszamy do Szarej Eminencji. 

Mam ponadto nieoficjalne informacje, że koledzy z baru też nie próżnowali i mają kilka ciekawych, orzeźwiających propozycji.

Do zobaczenia i - rzecz jasna - smacznego!

Żeberka w piwie i miodzie - ponadczasowo acz czasochłonnie

Z radością oznajmiam, że po dłuższej przerwie wracamy z Daniami Szefa Kuchni! Rozłąka z tą tradycją i lekka tęsknota natchnęła mnie do stworzenia dania, które chciałbym zaserwować przyjacielowi wracającemu z dalekiej podróży. Powinien się on solidnie najeść i stwierdzić, że wszędzie dobrze, ale w domu najlepiej. Dlatego - po chwili namysłu - skoncentrowałem swoje plany na temat przyszłej kompozycji na pięknym, solidnym kawałku żeberek. Jedyny szkopuł polega na tym, że przyjaciel raczej nie może wpaść z niezapowiedzianą wizytą, bo proces tworzenia tego dania należy raczej do długotrwałych. Czas jest niewątpliwie sprzymierzeńcem żeberek, a pośpiech może wszystko zniweczyć. 

fot. Szara Eminencja 2014

Sukces żeberkowy poza wszystkim składa się z dwóch głównych czynników. Pierwszy to marynata. Ja użyłem piwa, miodu, czosnku, jasnego sosu sojowego i ziół, i pozwoliłem mięsu w tej kąpieli odpocząć okrągłą dobę. Drugi czynnik to obróbka cieplna w niskiej temperaturze. Kilka godzin w piecu w nieco ponad 100*C działa magicznie na ten niełatwy w obróbce przysmak. Jeśli na czas pieczenia odpowiednio zalejemy żeberka marynatą, to na koniec zredukuje się ona do konsystencji gęstego sosu i zostawi na mięsie piękną, szklistą glazurę. 

Do pełni kulinarnego szczęścia pozostała jeszcze kwestia dodatków. Polenta kukurydziana i pieczony pomidor kumato z oliwą i ziołami dopełnią dzieła. Oczywiście mogą Państwo spróbować swoich sił i samodzielnie przyrządzić tę potrawę. Jeśli jednak chcieliby Państwo spróbować żeberek mojego autorstwa zapraszam serdecznie do Szarej Eminencji, gdzie przez najbliższy miesiąc z przyjemnością podam Państwu to danie jak zawsze świeżo, smacznie i syto. Smacznego.