16 stycznia 2015

Sea bass z jarmużem / Ryba w towarzystwie gwiazdy salonów

Gdyby jarmuż był człowiekiem, prawdopodobnie nosiłby koszule flanelową i siedział właśnie na ławce z euro palet przy stole z płyty OSB gdzieś przy pl. Trzech Krzyży w Warszawie i rozprawiał o filozofii z kolegami wężymordem i pasternakiem. Ciekawe z mojego punktu widzenia jest, czy jarmuż rzeczywiście udowodni swoją wartość, czy zniknie zapomniany tak samo szybko jak się pojawił.

Szara Eminencja 2015

Przede wszystkim znamienne w temacie fenomenu tego warzywa jest to, że zamiast zacząć pisać ten tekst od tego jaką świetną rybą jest sea bass, okoń morski, zacząłem zupełnie instynktownie od tej niegdyś zapomnianej a teraz przeżywającej spektakularne odrodzenie kapusty. Tak więc sea bass to świetna ryba. Jarmuż zaś jest bardzo ładny, modny i w dobrym guście jest używać go od jakiegoś czasu jako dodatek do dań. Można z niego zrobić pesto, jeść blanszowany z czosnkiem i oliwą, dodawać do past podobnie jak szpinak, smażyć i piec na chipsy. Można niemal wszystko. Niestety z reguły smak jarmużu nie dorównuje jego wizerunkowi. No ale zacznijmy od początku.

Przygotowanie dania zacząłem od rozprawienia się z okoniem. Po oczyszczeniu i umyciu, nacięciu z obu stron, osoleniu i popieprzeniu ląduje on na patelni, na maśle klarowanym. Prawo, lewo i do pieca na 13-15 minut. Puree jest równie proste. Najpierw na maśle smaży się pietruszka z czosnkiem i cebulą. Po dolaniu wina wszystko staje w płomieniach. Alkohol odparowuje. Po dodaniu śmietany całość dusi się do osiągnięcia właściwej miękkości. Następnie blender robi z tej mieszanki aksamitną masę, która ze szczyptą soli i odrobiną pieprzu smakuje wyśmienicie. Skwarki z boczku w międzyczasie skaczą już na patelni obok. Czas na jarmuż. Najpierw świeży umyty jarmuż mrożę, żeby pozbyć się jego kapuścianej goryczy. Po rozmrożeniu gotuję w osolonej wodzie. Następnie hartuję go w wodzie z lodem, żeby utrzymać naturalną i świeżą barwę i wrzucam na patelnię, na masło. Tym razem po flambirowaniu dodałem trochę miodu i sosu ostrygowego. Gotowe. Całość wydaje się skomponowana właściwie. Na koniec na rybie roztapiam łyżeczkę masła ziołowego.

Czy udało mi się wyciągnąć z jarmużu to co dobre i pozbyć się jego słabości? Czy cała kompozycja jest spójna i kompletna? Oceńcie sami. Zapraszam do Szarej Eminencji, gdzie w najbliższym czasie można będzie spróbować tego dania:
Okoń morski z puree z pietruszki, jarmużem i skwarkami z boczku.

Smacznego!

Szara Eminencja 2015