01 maja 2013

Sezon na Przepiórki

Już niemal rok minął od kiedy robiliśmy przetwory z wiśni. Stały one od tamtej pory na półce w restauracyjnej spiżarni. Za każdym razem przechodząc obok czułem, że błędem byłoby przetrzymać je do kolejnego sezonu. Może nie był to kamień na sercu i powód do bezsenności, ale - nie ukrywam - czułem lekką niemoc twórczą z wekami w tle. Nie chciałem użyć ich do celów tak oczywistych, jak mus do lodów, a moment, w którym nie byłoby innego wyjścia, zbliżał się wielkimi krokami. Wszystko zmieniło się, kiedy planując kolejne Danie Szefa Kuchni na myśl przyszły mi przepiórki. Wiśnie. Przepiórki. Przepiórki, wiśnie. Tak!

Zamówienia zrobiłem niemal od razu. Z niecierpliwością oczekiwałem dostawy przepiórek. Cały plan już był gotowy. Kiedy tylko cały towar dojechał do restauracji zacząłem pracę. Przepiórka z natury zawiera niewiele wody, warto zadbać, aby nie była zbyt sucha. W polskiej tradycji ubierało się ptaka w słoninę przed obróbką cieplną. Ja zastosowałem owijkę z wędzonego boczku - uniknąłem w ten sposób wyschnięcia i nadałem mięsu aromatu starej, dobrej, polskiej wędzarni. Następnie na patelni podsmażyłem czerwoną cebulę, dodałem wytrawnego, czerwonego wina, które szybko odparowało. Winną cebulę zmiksowałem z dodatkiem fondu z pieczonych kości cielęcych. Do całości dodałem wiśnie - dotychczasowy obiekt moich zmartwień, teraz przedmiot a być może nawet podmiot prawdopodobnego kulinarnego sukcesu. Następnie zająłem się dodatkami. Młoda włoska kapusta usmażona na tłuszczu z pieczonej przepiórki i suflet ze świeżej czerwonej soczewicy dopełnią kompozycję.

Zapraszam Państwa więc do Szarej Eminencji na pieczoną przepiórkę w otulinie z wędzonego boczku w sosie wiśniowym z młodą włoską kapustą i sufletem z czerwonej soczewicy. Smacznego!



1 komentarz: