Z lekkim opóźnieniem, bo przecież dzień św. Marcina był już tydzień temu, ale jednak. Danie, które zaproponowaliśmy naszym miłym Gościom z okazji tego święta jest warte uwagi i końca miesiąca będzie ono dostępne w ofercie Szarej Eminencji, więc uznałem, że warto je opisać.
Sam proces confitowania, czy - jak ktoś woli - poddawania obróbce konfi jest ciekawy. W warunkach polowych służył on pierwotnie do zwiększania trwałości mięsa i można z dużą dozą śmiałości powiedzieć, że zastępował wekowanie. Chodzi o kąpiel mięsa w gorącym tłuszczu. Warto przed obróbką w piecu doprawić tłuszcz ziołami i resztą specyfików cyklu „co kto lubi”. Po upieczeniu\ugotowaniu są dwie możliwości. Dać tłuszczowi i jego zawartości zastygnąć i tym samym stworzyć odpowiednie warunki do przechowania produktu przez długie miesiące lub niezwłocznie zaserwować. My rzecz jasna wybieramy tę drugą opcję. Po kąpieli trzeba lekko zarumienić sztukę mięsa - w tym przypadku dorodne udo gęsi - w piecu i w gotowe. Pozostała część sukcesu tkwi w dodatkach.
Ja zdecydowałem zrobić pyszne i zielone jak wiosenna trawa na Podwalu puree z groszku, które spełnia dwa zadania. Jest to jednocześnie dodatek skrobiowy i warzywny. Tradycjonaliści mogliby zapytać: „Gdzie ziemniaki” lub „gdzie dodatek warzywny”. Tymczasem uważam, że jest to zupełnie wystarczająca hybryda obojga. Do tego postanowiłem dodać stworzony do zupełnie innego celu przez jednego z naszych kucharzy mus ze śliwek oraz aromatyczną konfiturę z pomarańczy. Wydaje się, że najbardziej zatwardziały zwolennik sztywnej etykiety stołowej będzie palce lizał.
Zapraszam zatem do Szarej Eminencji na gęś confit z puree z zielonego groszku z musem ze śliwek i konfiturą z pomarańczy. Smacznego!
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz